1. Назад
2. Главные новости
3. Актуальное интервью
4. Людмила Мулилова: «Кулинария – наука, в которой всё взаимосвязано…»

Людмила Мулилова: «Кулинария – наука, в которой всё взаимосвязано…»

Как сделать пищу здоровой и полезной – такой, что «пальчики оближешь»

Социальное питание – особая сфера, требующая больших знаний и настоящих профессионалов. Технолог, преподаватель кулинарии СПб ГБУ дополнительного профессионального образования «Учебно-методический центр Управления социального питания» Людмила Мулилова поделилась с нами многочисленными секретами, позволяющими готовить замечательные блюда для детей и пожилых людей.

– Людмила Васильевна, в чём заключается особенность питания детей?  
– Здоровое питание одно из базовых условий формирования здоровья детей, их гармоничного роста и развития.
В детском питании задействованы совершенно другие способы тепловой обработки в процессе приготовления блюд, направленные на сохранение всех питательных элементов. Исключается такая тепловая обработка, как жарка основным способом и жарка во фритюре. Используются только варка, припускание, тушение и запекание. То же самое относится и к питанию пожилых людей. То есть, речь идёт о приготовлении блюд, щадящих для желудочно-кишечного тракта.
– Какие это блюда?
– Детское питание должно содержать белки растительного и животного происхождения, получаемые из рыбы, мяса, птицы; клетчатку – овощи, фрукты, крупяные и макаронные изделия, витамины. Питание обязательно должно быть сбалансированным в соответствии с возрастом ребёнка. Специальное питание для детей подразделяется  по возрастным категориям – дети от нуля до года; от года до трёх лет, от трёх до семи, а затем – с семи до 11-ти, и так далее. В каждой возрастной группе – собственные особенности питания, из различных продуктов – с определённым весом и количеством калорий. Поэтому для каждой возрастной группы разрабатываются свои меню.
– С чем это связано?
– Дело в том, что в зависимости от возраста ребёнка число калорий расходуется по-разному. Чем больше ребёнок, тем больше ему надо калорий. Для роста и развития ребёнка  в его меню обязательно включаются разные белки. Причём и для ребёнка, и для пожилого человека исключается жирная пища. Блюда готовятся из мяса говядины, телятины, мяса индейки, куры. Категорически запрещена свинина. Если рыба, то желательно – морская, семейства тресковых.
– От чего, на ваш взгляд, зависит качество питания?
– Питание, здоровье и жизнь – взаимосвязаны, а качество питания зависит, прежде всего, от сырья и технологии приготовления блюд из него.  Это основной фактор при приготовлении пищи. Сырьё должно быть качественным,  поэтому во всех учреждениях социального питания имеется специальный журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов. Принимают в работу мясо, рыбу, птицу, овощи, макаронные изделия и так далее, оценивая как внешний вид так и ряд важных параметров их качества.
– Как Вы считаете, можно ли на взгляд определить некачественный продукт?
– Безусловно. Допустим, говядина содержит жира – 38-40%, а у нас для приготовления пищи детям и пожилым людям должно быть не больше 20%. Говядина для приготовления пищи должна быть первой категории.
– Что главное в процессе приготовления блюд?
– Главное – не нарушать технологический процесс, соблюдать правила размораживания продуктов, учитывая температурный режим. Например, следует помнить, что мясо ни в коем случае не кладут в воду – размораживают на воздухе или в холодильной камере, при температуре от нуля до плюс шести градусов. Потери при правильном размораживании – минимальные. Большие потери означают проблему с поставкой сырья: то, что процесс заморозки изготовителями был нарушен. Возможно, мясо замораживали с использованием воды – тогда его вес становится больше.
– Много ли теряет мясо при тепловой обработке?
– Любая тепловая обработка предполагает потери: если мясо натуральное, то потери при жарке составляют 37%, при его панировке – 27%, а при жарке панированных котлет – 12%. Полуфабрикаты готовятся заранее, и на тепловую обработку также даётся определённый процент потерь в весе.
– Как правильно размораживается рыба?
– Прежде всего, она может быть покрыта ледяной корочкой. Это позволяет сделать только сухая заморозка. Потери при размораживании на воздухе, если это филе рыбы, составляют 6%, а если это обезглавленные тушки потрошённой рыбы – 8,5%. Допускается, чтобы тушки рыбы размораживались в воде. Тогда на килограмм рыбы – следует использовать два литра воды с добавлением 15 граммов соли, чтобы жидкость  из рыбы не вытекала. Причём рыба должна находиться в воде максимум два часа. А филе рыбы размораживается только на воздухе.
– Каким образом правильно готовить рыбу?
– По способу тепловой обработки блюда из рыбы могут быть: отварные, припущенные  и  запеченые. Если говорить о приготовлении, то лучше уделять внимание отварной или припущенной рыбе. Этот продукт содержит белки на уровне 15-23%, жир (тощая – до 2%, средней жирности – от 2 до 5%, жирная – от 5 до 15%, и особо жирная рыба – от 15 до 33%). Подчеркну, что у нас в системе социального питания, а также в питании пожилых людей используется только рыба малой жирности до 2%, или средней жирности – от 2 до 5%. Лучше, чтобы рыба была морской, и она не должна быть солёной и копчёной. В морской рыбе, помимо минеральных солей и солей калия, кальция, натрия, фосфора, магния, ещё содержится йод. Предпочтительна рыба семейства тресковых: треска,  пикша, сайда. Допускается и приготовление сельди, но только слабой соли. Если сельдь слишком солёная, то перед приготовлением её можно вымочить – в слабой заварке чая или в молоке. Причём лучше использовать молоко. Вымачивать филе сельди (без кожи и позвоночных костей) надо 30-40 минут на холоде – от нуля до плюс шести градусов.  После того, как её вытирают салфетками (не промывают!) она приобретает замечательный вкус. Советую попробовать.
– Многие спорят, полезна ли для детей каша…
– Очень полезна. Все каши готовятся из круп. А качество круп определяется по сроку годности. По внешним признакам можно определить качество крупы. Не должно быть ни плесени, ни посторонних запахов и примесей. Только чистая крупа нужна для приготовления хорошей, вкусной каши. Очень полезна перловая крупа. К сожалению, мы редко её используем, но в любом возрасте, и в детском, и в зрелом полезна перловая каша. Консистенция каши зависит от содержания воды. Каши бывают рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Да и варятся они разными способами – это зависит от вида крупы. Все крупы, кроме манной и геркулеса «Ясно солнышко» № 2-5, промывают. Крупы мелкодробленые, плющенные, манную – просеивают.  Остальные: рисовую, перловую, пшено  моют тёплой водой – до 40 градусов, а затем промывают несколько раз горячей водой до 60 градусов. Жидкость после промывания крупы должна стать прозрачной.
– Как добиться желаемой густоты каши?
– Это зависит от соотношения крупы и жидкости. Если варят рассыпчатую кашу, соотношение в среднем крупы и жидкости – один к двум. Если варят вязкую кашу, то это соотношение должно быть – один к четырём. А если хотят, чтобы каша была полужидкой, надо соблюдать соотношение в среднем: один к шести.
Но зависит консистенция и от того, какая именно это крупа. Допустим, рассыпчатая рисовая каша требует соотношения – один к двум – на килограмм крупы – два литра жидкости. А гречневая рассыпчатая каша – это, когда на килограмм крупы идёт 1,7 литра жидкости. Пшённая рассыпчатая каша – на килограмм крупы – 1,8 литра жидкости. Пшено – единственная крупа, которая содержит жир, поэтому пшено нередко немного горчит. Чтобы избежать горечи, пшено либо ошпаривают кипятком, либо в кипящей жидкости доводят до кипения, а потом этот отвар сливают.
– Расскажите, пожалуйста, об особенностях приготовления каши.
– Подготовленную крупу кладут только в кипящую и подсоленную воду. На килограмм  крупы – 10 граммов соли. Если это полужидкая молочная каша, то на килограмм крупы – 5 граммов соли. Соли от объёма порции должно быть либо 0,5, либо 0,8%. То есть, в детском, зрелом и пожилом возрасте количество натрия должно быть ограничено.
Например, при приготовлении молочной манной каши молоко с водой доводят до кипения, добавляют соль, сахар и быстро при постоянном перемешивании всыпают манную крупу, так чтобы не образовывались комочки. Варят 7-10 минут до готовности и добавляют растопленное сливочное масло.
– А можно ли в рацион детей вводить баранину?
– Можно, но только не жирную. И опять-таки, в социальном питании не используется жареная баранина. Когда представляют баранину, считают, что речь о шашлыках, но – нет. Баранина запечённая, жареный окорок, рулеты, котлеты на бараньей косточке – не для системы социального питания.
Мы используем исключительно паровое, варёное мясо. По технологии приготовления пищи используем отварное мясо – говядину второй категории (лопатка, грудинка, покромка), мясо первого сорта (гуляш). Причём в детском питании предпочтительнее гуляш из отварного мяса. А что касается приготовления котлетной массы, то готовим котлеты паровые и тефтели – тушёные изделия из рубленого мяса с добавлением сметаны и томатного соуса. Готовим и рулет – это запечённое мясо, опять-таки, из котлетной массы. Содержание в ней пшеничного хлеба зависит от полуфабриката: котлеты-биточки – 25%, рулеты, тефтели, зразы – 18 процентов.
– Что можно считать обязательным для всех блюд?
– Для того, чтобы блюдо было качественным, обязательно строгое соблюдение температурного режима. Независимо от того, какие блюда готовим: мясные, рыбные – это обязательно, как и время варки (то же самое для овощей). Надо ещё запомнить, что для приготовления мясного бульона используют только холодную воду, чтобы содержащиеся в мясе минеральные вещества переходили в отвар. И для варки бульона используются большие куски мяса – килограмм, полтора, два. Потому что потери при варке мяса составляют 38-40 процентов.
Соотношение мяса и жидкости должно быть – один к шести. Это значит, что на один килограмм мяса мы используем шесть литров воды. Мясо и для бульонов, и для вторых блюд варят без кипения, при закрытой крышке. Температурный режим – 90-95 градусов и следует постоянно снимать жир, чтобы бульон получился не мутным, не салистым, чтобы жир не распадался на мелкие частицы.
А вот аромат бульону придают коренья, которые за 40-50 минут до конца варки кладут в бульон (можно подпечённые, можно сырые) крупно нарезанные: лук, морковь, петрушку. И когда минеральные вещества, витамины переходят в отвар, соединяются с сырыми кореньями, как раз тогда и получается замечательный вкус, аромат.
– Есть ли нюансы приготовления супов для детей?
– Да, по технологии приготовления супов для детей всегда было принято класть пассерованные коренья. Что это значит? Лук и морковь обжаривают при температуре 120 градусов до полуготовности, без образования колера (коричневого цвета). Сейчас по технологии речь идёт о припущенных кореньях. А при этом температурный режим при закрытой крышке должен быть 85-90 градусов. Тогда все витамины и минеральные вещества, которые содержатся в корнеплодах, сохраняются.   
– Без каких знаний нам, в первую очередь, не обойтись при варке супа?
– Для варки супов существует общее правило. Ароматный, прозрачный бульон из мяса или рыбы  получается, когда все ингредиенты кладут только в кипящий бульон. Бульон сварили, настояли 15-20 минут, а за это время он охлаждается до 60-70 градусов. Соответственно, перед тем, как вводят коренья, надо довести его до кипения. А второе правило: продукты кладут в определённой последовательности, учитывая время их варки, и  правильно нарезанные. Форма нарезки ингредиентов  влияет на качество супа. Повар должен знать, сколько по времени варится крупа, макаронные изделия, овощи. Казалось бы, что хитрого может быть в варке щей с капустой? А особенность есть. В первую очередь, в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.
– Какие есть ещё хитрости?
– Если варят первое блюдо с кислыми или солёными продуктами, то их кладут в конце, даже если все остальные ингредиенты у нас уже сварились. Это касается рассольника, щей с квашеной капустой.  А припущенные коренья кладут за 15 минут до конца варки. Специи же – за пять-семь минут до конца варки супа. Причём специи в системе социального питания – только лавровый лист и соль.
– Наверняка имеются особенности при варке супа в системе социального питания…
Для нашей системы исключение составляет душистый и чёрный горошек – его в суп не добавляют. Да и до кипения суп не доводят: максимальная температура – 90 градусов. Цель – сохранить как можно больше витаминов и минеральных веществ. Обязательное правило– сметану доводить до кипения. Причём сметану кладут в самом конце. Особым образом у нас обрабатывают и зелень. Промытую, её на 10 минут замачивают в 10-процентном растворе поваренной соли, затем ополаскивают холодной кипячёной водой и обсушивают. И зелень кладут в суп в конце варки, после прокипячённой сметаны. Потом закрывают и настаивают 15-20 минут. Когда же готовят мясо, рыбу или птицу, нарезают порционно, соединяют с небольшим количеством бульона и прогревают. А в тарелку кладётся мясо, рыба или птица, чтобы был определённый вес. На 200-граммовую порцию супа, допустим, положить требуется 10 граммов мяса или птицы и 5 г сметаны. В меню так и написано: щи из свежей капусты – 200 г. Выход: 10 г – мясо и 5 г – сметана (это для ребёнка, а для взрослого полная порция супа – до 500 г). Сметана и зелень у нас находятся непосредственно в супе, а что касается мяса, то только отдельно, и только при отпуске, иначе порционировать будет невозможно.
– Какими должны быть эти супы?
– Каждый суп обладает своим специфическим вкусом и ароматом, определённым количеством калорий, а значит и пользой. Если это рассольник, то вкус нежный, если это борщ, то – свёкла, коренья, если щи – сладковатый вкус капусты и кореньев, которые там находятся. Есть супы надо ежедневно. От возраста, заболеваний, физической активности человека  зависят и дополнительные особенности питания.
– Есть же ещё и диетическое питание…
– Совершенно верно. Для него чаще используются овощные отвары, бульоны варятся обезжиренные – говяжьи, а лучше – из птицы. Причём использовать лучше грудную часть птицы. Правда, для детского питания супы в любом случае лучше варить на бульонах – в них содержится больше белка. К слову, белок содержится и в бобовых. Если супы готовить не на бульоне, можно использовать бобовые – горох или фасоль (например, для пожилых). Они полностью заменяют по калорийности и вкусовым качествам мясо.
Температура подаваемых к обеду супов должна быть не ниже 75 гр., и они должны быть реализованы не позже, чем через два часа после приготовления.
– Кто проверяет, все ли правила соблюдены?
– На предприятии есть бракеражная комиссия. Повар, который готовит блюдо, не участвует в её работе. Проверять может заведующий производством, медицинский работник, кладовщик – то есть тот, кто не задействован в процессе приготовления. Оценка записывается  в специальный документ – журнал бракеража готовой продукции. Определяется внешний вид блюда, вкус, цвет, запах, аромат и обязательно форма нарезки, которая, повторю, очень влияет на вкусовые качества. Если вы готовите борщ, то будете нарезать коренья, лук и морковь – соломкой, картофель – брусочками. А для картофельного супа с крупяными изделиями и бобовыми, картофель будете нарезать средним кубиком – 1,5-2 сантиметра, а коренья, лук и морковь – мелким кубиком. В прошлые времена за неправильную форму нарезки при проверке полагалось либо переобучение, либо снимался разряд. Ещё раз подчёркиваю, кулинария – это наука, и нарушать её законы нельзя. Всё начинается с калибровки, обработки, сортировки.
– Понятно, что овощи поступают разные. По каким критериям оценивают их качество?
 – Овощи делят на группы. Есть клубнеплоды – это картофель и все его разновидности, есть корнеплоды: морковь, свёкла, репа, брюква и так далее. Есть капустные овощи – все разновидности капусты. Есть и плодово-томатные овощи: помидоры, огурцы, патиссоны, кабачки.
Есть луковые овощи: это лук, чеснок, лук-порей. А к десертным относятся ревень, спаржа, артишоки (они у нас, к сожалению, не встречаются). Есть бобовые – горох, фасоль. В зависимости от вида овощей в них разное содержание клетчатки, растительного белка, минеральных веществ, витаминов. Всё зависит от того, какие овощи используются.
Если взять нашу белокочанную капусту, то в ее химическом составе представлены практически все составляющие таблицы Менделеева – она питательна и крайне полезна. И самое удивительное, что при обработке – квашении все полезные вещества сохраняются. Поэтому овощи у нас используются в отварном, припущенном, запечённом виде. Тогда минеральные вещества и витамины сохраняются там полностью.
– В чём ещё прелесть овощей?
– Во-первых, их можно использовать, как самостоятельное блюдо. А во-вторых, они очень хорошо расщепляют белки мяса и рыбы – ведь белок, особенно мясной, довольно тяжёлая пища. И если в качестве гарнира для мяса использовать содержащий большое количество крахмала картофель – это не очень полезно. А надо использовать тушеные или припущенные овощи – капусту, морковь. Из них получится замечательный гарнир для всех мясных блюд и блюд из птицы. А вот белки рыбы легко усваиваются, и в этом случае картофель уместен.   Обычно гарнир подбирается к определённому блюду. Причём учитывается калорийность. Когда составляют меню, работают над приготовлением блюд врачи-диетологи и технологи. Только тогда можно рассчитывать на то, что блюда будут сбалансированными с точки зрения технологического процесса и полезности. Овощи надо употреблять обязательно – ежедневно, причём они должны быть разными. А в качестве гарнира можно предложить овощи с молочным соусом – замечательное сочетание. Можно также использовать тушеные овощи со сметанным и томатным соусом.
– А какие соусы используются в социальном питании?
– В социальном питании  используют белый, сметанный, молочный, томатный соусы. Не используют красную пассеровку, только белую. Муку пассеруют при температуре 120 градусов – до запаха печенья. Таким образом удаляют из неё влагу, и соусы получаются эластичными, нежными, вкусными. Конечно, при приготовлении соуса надо добиться однородной консистенции. Их готовят небольшими порциями: в пределах реализации до часа. Соус улучшает вкусовые качества блюда, делает его сочным и более калорийным.
– Вы сказали, что овощи – это не только гарниры…
– Из овощей можно готовить и отдельное блюдо: хороши овощные запеканки. Можно готовить картофельную запеканку с овощным или мясным фаршем. Безусловно, строго соблюдая определённую технологию. Убеждена, что овощи должны быть в большом ассортименте: и клубнеплоды, и корнеплоды, и зелёный горошек, и репа – наш исконно русский продукт, содержащий большое количество витаминов. Используем в детском питании припущенную или запечённую репу.
Но есть одно «но»: помимо витаминов и минеральных веществ репа содержит глюкозиды, дающие горечь. Поэтому в нарезанном виде перед приготовлением блюда её обязательно надо ошпарить кипятком или бланшировать. На дуршлаг кладут нарезанную репу и ошпаривают, а для бланширования её кладут в ёмкость, наливают кипяток и закрывают крышкой, после чего 5-7 минут настаивают. Бланширование – это более длительное ошпаривание, но с лучшим эффектом.  Репа получается сладкая, вкусная!     
– Есть ли какой-то поварской секрет тушения-припускания?
– Когда тушат-припускают овощи, повар должен владеть технологией – хорошо знать порядок закладки компонентов. Если эту последовательность нарушить, можно испортить блюдо. Причём помнить, что картофель всегда варится отдельно, а кипящая жидкость должна быть слегка подсоленной. Тогда он никогда под закрытой крышкой не переварится. Сами овощи никто никогда не солит. Солят воду из расчёта на литр воды – 10 г соли, а если это детское питание – 6-8 г соли на литр воды. Варят при слабом кипении. Но для сохранения витаминов и минеральных веществ, если вы варите капустные овощи, их также кладут в кипящую подсоленную воду, а варят, в отличие от картофеля, при открытой крышке. При этом будет некоторая потеря витаминов и минеральных веществ, но сохранится внешний вид. А консервированный зелёный горошек для детского питания обязательно проваривается в собственном соку. Это всё тоже надо знать.
– Скажите, а какие нормы существуют для приготовления зелёного горошка?
– Он не используется для приготовления салатов или тушеных овощей без предварительного кипячения. А варится только с открытой крышкой. Если варить под крышкой, он зелёную окраску потеряет.
– Тонкостей много. Как о них узнают практикующие специалисты?
– Все эти тонкости мы преподаём поварам социального питания как во время открытых теоретических занятий-лекций, так и на практике в нашем Учебно-методическом центре. Повторю, если полностью соблюдать технологию приготовления блюд, любое блюдо будет очень вкусным. Этому мы и учим наших поваров. Для этого у нас существует специальный Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.
Учим и тому, что притягательным должен быть сам внешний вид любого блюда. Я всегда говорю нашим учащимся, что после употребления пищи всегда должно быть послевкусие. То есть, вы ощущаете приятный вкус блюда, которое только что съели. И на какое-то время послевкусие остаётся. Возьмём то же пюре: взбиваете его с маслом и молоком, получается восхитительная воздушная масса – красиво и очень вкусно!
А для того, чтобы получить мягкие, сочные котлеты, два раза надо мясо или рыбу пропустить через мясорубку. А с пшеничным хлебом – только один раз. Притом важно взбить эту массу. Тогда изделие будет нежным, сочным… Рулеты тоже должны иметь свою структуру – форму круглую, без трещин на поверхности.  
– А используются ли в социальном питании холодные закуски?
– Конечно. В детском питании используются свежие помидоры и огурцы, салаты. Но особенность нашего социального питания заключается в том, что категорически запрещены для заправки майонез и сметана. Используем растительное масло или салатную заправку (растительное масло, соль, сахар и лимонная кислота). Причём в растворе лимонной кислоты надо в пропорции – один к десяти – растворить соль с сахарным песком, и только потом добавить растительное масло и перемешать. Эмульсия готовится небольшими партиями, по мере спроса. Также посезонно используется салат витаминный.
Особенность приготовления салата из капусты – верхние листы с кочана снимают, затем капусту тщательно промывают – при необходимости обрабатывают раствором поваренной соли. Вырезают кочерыжку и нарезают капусту соломкой,  обязательно ошпаривают кипятком.  Есть особенность в приготовлении для детского питания: капусту охлаждают, перетирают с солью, добавляют лимонную кислоту, соль, сахарный песок, яблоки, морковь, заправляют растительным маслом. Салат получается вкусным, сладким,витаминным!
– Социальное питание не представить и без винегрета.
– Готовим его, так что бы свекла не окрасила другие продукты. Овощи не должны быть переварены, а очищать их надо только охлаждёнными – иначе форма нарезки не сохранится. Все ингредиенты нарезают ломтиками, отдельно заправляют растительным маслом. Хранению винегрет не подлежит.  Подчеркну – кулинария также тесно связана с санитарией и гигиеной.
– В рационе социального питания обычно представлены яйца и творог?
– Большое внимание в социальном питании уделяют приготовлению блюд из яиц и творога. Яйца используются только сваренные вкрутую – варятся 12-15 минут после закипания воды (белок должен быть плотным, желток – тоже, трещин в скорлупе быть не должно). Либо в виде омлетов. Готовые омлеты разрезают на порции и поливают растопленным маслом. Другие варианты приготовления яиц запрещены. Если же говорить про блюда из творога, то желательно, чтобы этот продукт был натуральным, как все молочные продукты. В основном готовим запеканку – либо с курагой, либо с изюмом. Творог обязательно протирается – он должен быть эластичным, однородным. Добавляют яйцо, растёртое с сахарным песком, добавляют заваренную манную крупу и тщательно перемешивают. Слегка можно взбить, чтобы получилась пышная масса. Лоток смазывают растительным маслом, добавляют измельчённые сухари и выкладывают массу высотой – три сантиметра.  Выравнивают поверхность, которую лучше всего смазывать сметаной с яйцом, чтобы колер был красивым. Можно нанести рисунок. Запекают при температуре – 240-250 градусов в жарочном шкафу – 30-35 минут. Можно подавать с соусом. А готовят такой соус не только на муке. Например, фруктовый: замечательный соус получается из кураги или яблок.
– Как готовят вкусную выпечку?
– Не забывают в системе социального питания и дрожжевое тесто. В основном оно у нас ставится опарным способом, чтобы булочки, пирожки и ватрушки были более мягкими и нежными. Опара – это когда для приготовления теста используется 60% жидкости, 40% муки и дрожжей. Добавляется также сахар. Правда, тесто с малым содержанием сдобы готовится без опары, и тогда все ингредиенты кладут одновременно. Для того, чтобы тесто хорошо приготовить, дрожжи разводят тёплой жидкостью – температура – 37 гр. и процедить, чтобы не было крупинок. Муку обязательно просеивают – непосредственно перед приготовлением теста. Соль-сахар  растворяют в тёплой воде – процеживают,  яйцо процеживают через сито, чтобы не было мелких крупинок скорлупы.
Сливочное масло лучше использовать слегка подтопленное. Опарное тесто более нежное, мягкое, пористое. Быстрее происходит процесс брожения при добавлении жировой основы. Надо помнить, что опару не переливают в другую ёмкость. Добавляют растворённые уже дрожжи, раствор сахарного песка, просеянную муку, и замешивают тесто однородной консистенции. Накрывают крышкой и ставят в тёплое место на брожение. О готовности опары говорит то, что тесто покрывается пузырьками, верхние начинают лопаться, заметно значительное – в 2,5 раза – увеличение в объёме… Затем в оставшуюся жидкость добавляют раствор соли, сахара, процеженное яйцо, перемешивают и соединяют полученную смесь с опарой. Затем добавляют просеянную муку и замешивают тесто – 15-20 минут, пока тесто не начнёт отставать  от рук и стенок посуды. А в конце замеса добавляют растопленное сливочное масло.
– Каким образом проверяют готовность теста?  
– Нажимают пальцем. Если углубление медленно восстанавливается, клейковина эластична – тесто замесили правильно. Далее следует процесс брожения. Далее – разделывают, развешивают по весу, формуют шарики, из которых готовят изделия: ватрушки, пирожки разной формы…  
– Давайте поговорим о фруктах и ягодах.
– Когда мы принимаем в  работу фрукты, важен их аромат. У апельсинов – апельсиновый, у мандаринов – мандариновый, у яблок – яблочный. К великому сожалению, обработка консервантами лишает фрукты свойственного им аромата. А фрукты – это столько витаминов, столько минеральных веществ, это настолько полезный и питательный продукт, что употреблять их надо как можно чаще. Они очень полезны для иммунной системы.
Для приготовления они должны быть стандартными – не должно быть никакой гнили. Если она есть, принимать их не следует. Их сортируют, перебирают, промывают. Моют фрукты сначала проточной водой, а потом обязательно ополаскивают кипяченой. И, наконец, сушат. На предприятии есть весы для взвешивания фруктов, специальные нож и доска. Если их необходимо разрезать, разрезают. Сердцевину у яблок и груш удаляют. Диетологи советуют есть фрукты перед обедом, потому что они, во-первых, возбуждают аппетит, а во-вторых, очень хорошо усваиваются.
– Какие фрукты предпочтительнее в социальном питании?
– Цитрусовые – апельсины, мандарины; яблоки и груши – для детского питания и зрелого возраста. Виноград не рекомендуется. Можно использовать киви – в этих ягодах много микро и макроэлементов и, конечно, витамин С. Он в большом количестве содержится во фруктах.
– Понятно, что из них готовят компоты...   
– Компот – это сладкое десертное блюдо, в котором должно быть не менее 40% фруктов и 60% сиропа. Если в компот опускают одну дольку апельсина или яблока и две три изюминки, это никому не нужный напиток. Настоящий компот может быть сварен как из свежих, так и из сухих фруктов. Причём в сухих не должно быть примесей и грязи.
Точно также сухофрукты перебирают, сортируют и моют тёплой водой до тех пор, пока жидкость после их промывания  не будет чистой. Затем кладут только в кипящий сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты. Фрукты не должны быть переварены. Сначала варят груши 15 минут, затем добавляют яблоки – 15 минут, а изюм кладут за 3-5 минут до конца варки. Сваренный компот охлаждают и его можно пить при температуре – плюс 15 градусов. Он должен быть прозрачным, светло-коричневого цвета. К компоту подают чайную ложечку.  
– Варят ещё и кисель?
– Совершенно верно. Он очень хорош для желудочно-кишечного тракта. А лучше всего его варить не из концентрата, а из свежих ягод и фруктов. Если ягоды свежие (допустим, клюква – это самый полезный, питательный кисель – с этим, наверно, никто не поспорит), ягоды перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, отжимают сок. Затем мезгу проваривают 15-20 минут и процеживают. И уже процеженный отвар добавляют в сахарный песок и доводят до кипения. Только потом вливают тонкой струйкой, непрерывно помешивая, крахмал, разведённый холодной кипячёной водой. И в последнюю очередь – процеженный сок, который перед приготовлением находится в холодильнике, чтобы сохранить витамины. Такой замечательный вкусный кисель охлаждают и подают, как сладкое десертное блюдо. Ещё раз подчеркну: кулинария – наука, и соблюдать надо все нюансы приготовления блюд – тогда это будет питательно и полезно! Наше здоровье – это наша жизнь и наше благополучие.
– Даже когда просто готовят чай?
– Этот вкусный, тонизирующий, приятный напиток, безусловно, тоже требует выполнения определённых правил. Чайник ополаскиваем кипятком (в детском питании – 1 г сухого чая на 55 мл заварки, а во взрослом – 2 г). Вкус зависит от чая: байховый, чёрный, индийский, цейлонский – лучше листовой, чтобы не употреблять чайную пыль. Чай заливается кипятком – чайник должен быть заполнен на одну треть, закрывается крышкой, салфеткой и 5 минут настаивается. Затем добавляется оставшийся кипяток.
Чай надо пить свежим, а старую заварку лучше использовать для удобрения почвы комнатных растений. У нас есть особенность: чай в системе социального питания подают сладким. Ошпаренный лимон нарезают порционно и подают к чаю.
– Сформулируйте, пожалуйста, основные составляющие успеха в непростом кулинарном деле.
– Если соблюдать санитарные нормы и правила, отлично владеть технологическим процессом, иметь качественное сырьё, современное оборудование и хорошо знать его, в конечном итоге, пища будет – здоровой, полезной – такой, что «пальчики оближешь»!

Записала Евгения Дылева