Разделы:

 

Комплекс информации о социальной защите, социальном страховании; системе социальных гарантий; пенсионном обеспечении; здравоохранении; трудовых отношениях; льготах и выплатах; социальной защите малоимущих слоев населения; общего и профессионального образования, государственной молодежной политики.


Делаем заготовки овощей и фруктов

Осенью мы обычно делаем овощные и фруктовые заготовки на зиму. Но не все делают их правильно, чтобы они не только  «не забродили», но и сохранили максимальное количество своих полезных свойств. Как это сделать? Об этом нам рассказывает Владимир Доценко, доктор медицинских наук, профессор, главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Запада.
 
Солим, маринуем, квасим
– Владимир Антонович! Какие виды хранения овощей и фруктов существуют?
– Это холодное хранение, замораживание. Сушка, маринование, квашение, соление. Все эти способы преследуют одну цель – создать в скоропортящемся продукте такие условия, при которых прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.
– Какие правила надо соблюдать в первую очередь?
– При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. В ветреную погоду окна не открывают, избегают сквозняков. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой(содовой) водой и ополаскивают водой чистой. Затем его сушат на чистом сухом полотенце. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.
– Какую посуду лучше применять?
– Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим средством  для посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди,  луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
– А как мыть сами овощи?
– Одной из важных операций при консервировании считается мойка. После сортировки и очистки овощи и фрукты тщательно моют, а после очистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, несколько раз погружают в сетках на 0,5-1 минуту в воду, каждый раз меняя ее.
 Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень.

Что такое бланширование
– А как проводить бланширование?
– Бланширование – это обваривание или ошпаривание растительного сырья горячей или кипящей водой или паром. Овощи или плоды (цельные или нарезанные) в дуршлаге или специальной металлической сетке погружают на 2-5 минут в горячую воду (85-90 градусов).  После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая в тех же сетках в чистую холодную воду.
Сливы и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутри плодов (или овощей) быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при пастеризации компотов, ускоряют и улучшают варку варенья.
– И как работать с овощами дальше?
– Приготовленные овощи укладывают вилкой или ложкой из нержавеющей стали в банки, слегка постукивая дном банки по ладони или об стол. Делать это надо осторожно, чтобы не разбить банку. Лучше положить на стол полотенце или несколько слоев бумаги. Во время укладки дополнительно отбраковывают мягкие и неоднородные по цвету овощи.
 После укладки овощей сливают скопившуюся воду и наполняют банки соответствующей заливкой.

Корица, гвоздика. укроп
– А что является специями и пряностями?
– Это красный горький перец, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, пряная зелень: укроп, петрушка, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер, а также лук и чеснок. Их перебирают, у зелени отрезают корни, удаляют вялые, грубые, пожелтевшие листья и стебли. У лука и чеснока срезают перо. Затем все тщательно моем.
Уксус или уксусную эссенцию добавляют в заливку обычно перед разливом в банки, так как при варке он улетучивается. По некоторым рецептам уксус вливают в готовый продукт непосредственно в консервную банку.
Наполненные банки немедленно накрывают крышкой и ставят в бак на прогревание.
– Что понимается под процессом «прогревания»?
– Этот процесс  объединяет два понятия. Пастеризация – прогревание продукта при температуре ниже 100 градусов и стерилизация – прогревание при температуре 100 градусов и выше. В домашних условиях применяется пастеризация.
– А какую воду надо применять при консервировании? Одни хозяйки говорят, что мягкую,  другие – что жесткую…
– Для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жёсткую воду. Тогда овощи получаются хрустящими. Вода считатеся жесткой, если в ней трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если вода мягкая, то в рассол или маринованную заливку добавляют 10-процентный хлористый кальций (не более 1 чайной ложки на 1 литр рассола).
– Владимир Антонович! Расскажите, пожалуйста, о самых эффективных консервантах…
– Лучше всего использовать при заготовке овощей и ягод яблочный уксус, аскорбиновую и лимонную кислоту, а также аспирин (1-2 таблетки на трехлитровую банку).
При консервировании фруктов и овощей с кислой заливкой (маринады) микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при температуре  70-100 градусов. Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше они хранятся.
Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 градусов категорически запрещается, так как в них могут сохраняться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд (токсин). Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
– А можно ли определить, что консервы заражены ботулизмом? И как можно предотвратить отравление?
– Присутствие бактерий ботулизма и их яда в консервах из фруктов и овощей не дает видимых  признаков порчи, а это значит, что обнаружить их визуально практически невозможно.
При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются.  При малейшем сомнении в качестве законсервированных продуктов, их необходимо вскрыть и прокипятить не менее 40-60 минут, помешивая. При этом бактериальный яд разрушается, и продукты становятся пригодными для питания.
– А как правильно варить овощи, фрукты и ягоды?
Их варят с добавлением соли и пряностей, сахара, пищевых кислот. Варенье из многих ягод и фруктов варят в несколько приемов с промежуточным охлаждением, применяя специальные плоские тазы. При варке пюре, повидла и джема продукты постоянно помешивают, чтобы они не пригорели.
Варочная посуда должна быть из нержавеющей стали, а для жидких продуктов – эмалированной алюминиевой или медной луженой, так как они меньше разрушают витамины и не выделяют  вредных химических веществ в продукты питания.
– А как хранить банки с консервами?
Хранить при температуре от 0 до 20 градусов в темном сухом месте. Если банки хранятся в подвале, то металлические крышки необходимо смазывать маслом.
В стеклянных банках компоты и маринады нельзя хранить при минусовой  температуре, так как они могут лопнуть. А при оттаивании значительно меняется консистенция и происходит снижение качества продукта.
 Варенье и джемы, повидло выдерживают значительное понижение температуры, но на морозе засахариваются.
При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать резких перепадов температуры, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30-40 градусов), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды размягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов.

Беседовала Татьяна Зазорина
Наши партнеры:

 


  

 
   
Городская Страховая Медицинская Компания
 
 
    
 
 Союз журналистов Санкт-Петербурга и Ленинградской области
  
  
  Настоящий ресурс может содержать материалы 16+